Cangrejos perlíferos

Ingredientes:

• 2 cangrejos (podríamos utilizar dos nécoras o un buey, los chinos
• usan cangrejos de los manglares (Scylla serrata), cangrejos
• nadadores (Liocarcius, también Portunus), cangrejos de cruz
• (Charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana.
• 24 huevos de codorniz, según el tamaño del caparazón del
• cangrejo
• 1 clara de huevo de gallina
• 1 pequeña pieza de jengibre
• 1 escaloña
• 2 cucharadas de aceite
• Para la salsa:
• 1 cucharilla de glutamato
• 1 cucharilla de sal
• 1 cucharilla de azúcar
• 1 cucharada de vinagre de arroz (o cualquiera)
• 1 cucharilla de aceite de sésamo
• 1 cucharada de maicena
• 1 taza de caldo

Preparación:

Quitar entero el caparazón del cangrejo, su interior, que lo habréis sacado entero lo partís en 4/6 trozos.

Las patas las partís, aplastándolas un poco con la hoja de un cuchillo.

En un recipiente para cocer al vapor cocéis 5 minutos las patas y el caparazón para que se pongan de bonito color rojo.

Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vayáis a usar, les quitáis la cáscara y los volvéis a cocer en agua salada 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cascara pero rompiendo ésta para que tenga fisuras, los volvéis a poner a cocer, añadiendo al agua té negro y una cucharilla de salsa de soja, los cocéis durante 1/2 hora, luego cuando les quitéis la cascara parecerán pequeñas perlas negras beteadas.

Picar en tiritas la escaloña y el jengibre.

Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa.

En un wok, ponéis las 2 cucharadas de aceite y cuando esté caliente le añadís la escaloña y el jengibre, lo salteáis unos segundos, añadís los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo esté a punto, añadís la salsa.

Dejar que cueza hasta que la salsa engorde un poco.

Sacar a una fuente.

Reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos huevos de codorniz en su interior.

Ponéis las patas en sus posiciones, adornáis con perejil o algunas hojas de berros, canónigos etc.

Ponéis la salsa por encima de los cangrejos.

Batís la clara del huevo hasta punto de nieve, tomáis unas porciones y las escaldáis unos segundos y la espuma coagulada la ponéis entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.

Receta de Pekín.