Postre personal del chef Omar (Copyright)

                Postre de Omar:

Ingredientes:

1.   Para el briouat:

·        4 chichiquis de pollo limpias y sin grasa

·        Una cucharadita de sal

·        Ras al hanout

·        Dos cucharadas soperas de azúcar

·        Pasta brick

·        1 huevos batidos

·        50 gramos de almendra en polvo

·        Canela 2 cucharadas

·        Una pizca de comino molido

·        Miel lo necesario para freírlo

·        50 gramos Mantequilla

2.   Para el postre de sémola

·        Sémola precocida

·        2 vasos de zumo de naranja natural

·        1 litro de leche fermentada  (laban o yogur)

·        20gramos de azúcar lustre

·        Caramelo seco (Azúcar lustre)

3.   Para la espuma de café

·        1 vaso de leche entera

·        2 sobre de café

·        3 cucharaditas de  azúcar

4.   Pirámides de sucedáneo

·        Sucedáneo

5.   Para el bizcocho:

·        1 huevo entero

·        1 vaso de harina

·        ½ vaso de leche

·        2 cucharadas de azúcar

6.   Para el flan chino

·        100g de yemas

·        50 g de huevos

·        185g de azúcar

·        75g de agua

·        165g de nata

7.   Brillo frío

8.   Galleta en polvo.

9.   Crujiente de azúcar lustre:

·        Azúcar lustre 2 cucharadas

Elaboración:

1-   Cogemos una pizarra negra y la pintamos con brillo frío y rociamos el polvo por encima dando la impresión del suelo de un desierto.

-Elaboración:

:Pintamos una pizarra con brillo frío.

:Rociamos polvo de galleta por encima para que se pegue al brillo frío y de la sensación de arena.

:Resultado final.

2-Brioaut:  Mezclar en un bol la mantequilla con textura pomada, la canela, el azúcar  y la almendra en polvo. Y mezclarlo todo hasta que quede una mezcla homogénea.

Cortar una hoja de pasta brick por la mitad, saltear los chichiquis de pollo, una vez salteados picar muy finamente y mezclar con la masa que hicimos anteriormente. Con ayuda de una cuchara colocarla en la pasta Brick e ir dándole forma y pegándolo con huevo líquido. Una vez le hayamos dado forma hornear durante 10 min, dejarlo que pierda la grasa envuelto en servilletas de papel y freír en miel. Dejar reposar en una rejilla para que la miel sobrante caiga.

-Elaboración de briouats:

:Ponemos en una sartén aceite a calentar.

:Freímos los chichiquis de pollo.

:Una vez fritos dejamos enfriar.

:Una vez frío el pollo lo picamos finamente.

:Que quede fino y en trozos muy pequeños.

:Sacamos una hoja de pasta brick.

:Cortamos la hoja a la mitad haciendo una semiesfera.

:Batimos un huevo, que usaremos para pegar la pasta brick y que a la hora de cocinarla no se despegue.

:Mezclamos el picado de pollo con la masa del briouat.

:Mezclamos hasta que quedo todo bien mezclado.

:Doblamos la pasta brick y pegamos mediante huevo la parte de arriba con la de abajo.

:Colocamos el relleno en la esquina.

:Vamos dando forma hasta que quede así.

:Horneamos hasta que quede bien crujiente.

:Ponemos miel a calentar en una sartén.

:Freímos el briouat en la miel aproximadamente 2 min por cada lado.

:Dejamos que suelte la miel que sobra en una rejilla.

:Y ya por último emplatamos.

3-Dulce de cous-cous: Colocar en un bol el zumo de naranja bien frío e introducir en él el cous-cous precocido y dejar que se hidrate, mientras mezclamos la leche fermentada con azúcar lustre, y una vez hidratado el cous-cous juntar conla mezcla de la leche fermentada y el azúcar lustre y dejar reposar en cámara unos 10 min.

-Elaboración:

:Ponemos un poco de azúcar lustre en un tuperware.

:Colocamos un poco de la leche fermentada en un tuperware.

:Mezclamos la leche fermentada con el cous-cous y después añadimos el azúcar lustre y removemos con ayuda de una cuchara hasta que todo quede bien mezclado. Y luego solo queda emplatar.

:Y por último emplatamos.

4-Pirámides de sucedáneo: Extendemos sucedáneo sobre una placa con papel de horno y colocamos unos cortapastas triangulares encima hasta que solidifique y con ayuda de un cartucho pegamos las tres paredes y dejamos que enfríe en cámara.

-Elaboración:

:Extendemos el sucedáneo por una placa con papel de horno y colocamos dos cortapastas y no los quitamos hasta que solidifique.

:Nos tienen que quedar 9 paredes triangulares exactamente iguales.

5.-Bizcocho: Mezclamos todos los ingredientes y batimos, una vez la mezcla sea homogénea ponemos en el molde que vayamos a hornear (previamente engrasado y enharinado) y horneamos por 15 min a 180 Cº. Una vez hecho desmoldamos y dejamos reposar.

-Elaboración:

:Una vez mezclados todos los productos horneamos a 180 Cº.

6-Flan chino: Hacemos un jarabe a punto de hebra floja (105 Cº), y vertemos en forma de hilo sobre las yemas y los huevos que ya hemos mezclado antes, luego le añadimos la nata y pasamos por un chino de tela. Para acabar vertemos sobre unos moldes con caramelo y horneamos en vaporera durante 7 minutos a 95 Cº.

-Elaboración:

:Una vez desmoldado el flan chino cortamos un cuadradito.

:Luego cortas dos trozos de bizcocho de la misma dimensión que el del flan chino y colocamos el flan chino entre los trozos de bizcocho.

:Cortamos a la mitad creando 2 triángulos.

:Luego ya solo nos queda emplatar y colocar el palillo con la grosella y el trocito de menta.

7- Bombón de foi y crocante: Cojemos con ayuda de un sacabolas una bolita de foi y la “rebozamos” en el crocante, bañamos la mitad del bombón en sucedáneo de chocolate y le clavamos un palito con la idea de que parezca un chupa-chups.

:Bañamos el bombón de foi previamente “rebozado” en el crocante en cobertura de chocolate; bañamos solamente la mitad.

:Una vez bañado lo dejamos que enfríe en cámara.

:Luego, para terminar lo colocamos en un palito como si fuera un chupa chups y emplatamos.

8-Espuma de café: Hervimos todo junto y dejamos que repose en cámara, una vez bien frío metemos en un sifón bien limpio hasta llenar como máximo 2/3 de su capacidad, cerramos, ponemos la carga, agitamos y dejamos que repose en cámara, luego ponemos una rosa de espuma de café en las dos esquinas de la parte de delante de la pizarra y otra debajo de cada pirámide.

-Elaboración:

 :Ponemos a cocer en una cacerola todos los ingredientes, para que se diluya perfectamente y quede una mezcla homogénea.

: Una vez cocido y enfriado introducimos en el sifón, tapamos, introducimos la carga de NO2, agitamos y dejamos que repose en cámara.

: Colocamos la boquilla y usamos el sifón; colocamos unas rosas de espuma en las dos esquinas de adelante y otra debajo de cada pirámide.

9- Crujiente de azúcar glacé: Introducimos el azúcar lustre en una sotén y hacemos el caramelo, una vez hecho vertemos sobre un cortapastas y esperamos a que solidifique y una vez duro desmoldamos y colocamos encima del dulce de cous-cous.

: Hacemos un caramelo seco a base de azúcar lustre, que colocaremos encima del postre de cous-cous como decoración.

10- Para la decoración:

      -Para el sándwich de flan chino: cortar en un cuadrado el flan chino y en 2 cuadrados el bizcocho y luego esos cuadrados a la mitad en 2 triángulos cada cuadrado, después poner un triángulo de flan chino entre dos triángulos de bizcocho y así con el demás, para acabar la decoración colocamos un palillo con un trozo de menta y una grosella para representar un sándwich de verdad.

      -Para el dulce de cous-cous: cojemos un cortapastas e introducimos el cous-cous dentro para darle forma, después retiramos el cortapastas y colocamos encima el crujiente de azúcar glacé.

    -Para finalizar colocamos dos rosas de espuma de café en las dos esquinas frontales de la pizarra, rociar un poco de salsa de yogur por encima y un poco de salsa de caramelo alrededor del dulce de cous-cous.