Receta original de Chabakia (dulces arabes).

Cocina marroqui

Tengo ésta que nos pasó Maui hace tiempo

CHABAKIA


Muner y Omar

Durante el Ramadán, los marroquíes tienen por costumbre romper el ayuno saboreando la sopa HARIRA, acompañada con dátiles y crujientes trenzas con miel llamadas generalmente CHABAKIA, estas últimas toman en Fez el nombre de GRIWACH, mientras que en el centro de Marruecos sus entusiastas las llaman M´KHARKA. También se cuentan entre las pastas que se ofrecen para acompañar el café, después de un festín de boda. Existe otra variedad de CHABAKIA cuya pasta, de un color anaranjado, se enrolla como un turbante y se fríe, para finalmente sumergirla en un jarabe.
Las CHABAKIA sencillas no incluyen almendra, sino que es el sésamo el que forma la base de la pasta: en marroquí, se llama JANJLAN. En esta receta, una parte se muele y se incorpora en la pasta, mientras que la otra sirve para decorar. Tueste las semillas sin engrasar la sartén para desarrollar su aroma, que aporta un delicioso sabor a avellana.
Muner y Omar perfuman su pasta con hebras de azafrán, agua de azahar, anís y goma arábiga. Esta última es la resina que secreta una acacia propia de Egipto y Sudán. En Marruecos, se comercializa en cristales de un color amarillo pálido, pero también se encuentra en otros países en forma de polvo blanco. Se aconseja majarla en un mortero con una pizca de azúcar. También se majarán así las hebras de azafrán.
Nuestra chef amasa la pasta, primero con los dedos, y después con la palma de la mano. Durante el amasado, la refuerza añadiendo harina y almendras picadas. Y también aprovecha para probar la mezcla y rectificar el contenido de agua de azahar. La inclusión de vinagre ayuda a mantener la pasta flexible.
Para la presentación, la superficie de las CHABAKIA se puede espolvorear con semillas de sésamo, o bien con pistachos o almendras picados.

INGREDIENTES: para 4 personas
500 g de harina
1 huevo
2 cucharadas soperas de vinagre blanco
1 eucharadita café de canela molida
150 g de semillas de sésamo
1 cucharada sopera de semillas de anís
200 g de almendras
2 sobres de levadura química
50 g de mantequilla
10 cl de aceite de oliva
I pizca de goma arábica en grano
1 pizca de hebras de azafrán
10 cl. de agua de azahar
1 kg do miel
Aceite para freír.

PREPARACIÓN:
Tueste el sésamo en una sartén, sin untarla con grasa. En una ensaladera, mezcle el huevo con el vinagre, las almendras peladas y picadas, la canela, el anís majado, 100 g de sésamo triturado, la mantequilla fundida con aceite de oliva y el agua de azahar.
Bata con el batidor de varillas. Añada la levadura, el azafrán y la goma arábiga majados, y después la harina. Amase con la mano, enérgicamente, hasta obtener una pasta firme y homogénea. Forme bolas y déjelas reposar 15 min.
Sobre una superficie lisa enharinada extienda finamente una bola de pasta con el rodillo. Con un cortador, corte un rectángulo grande, y después divídalo en 6 rectángulos pequeños.
En un rectángulo de pasta, practique, con el cortador, 6 cortes paralelos, sin llegar al borde. Pase los dedos entre las tiras para separarlas, selle el borde con los dedos y haga sobresalir las tiras por en medio.
Prepare el resto de las cliabakia. Sumérjalas en aceite humeante y dórelas hasta que estén casi marrones. Con una espumadera, extráigalas del aceite.
Sumerja inmediatamente las CHABAKIA en un recipiente lleno de miel y deles la vuelta con la espátula. Escúrralas en un escurridor. Espolvoréelas con las semillas de sésamo restantes.