Pescado ahumado

Ingredientes:

• 1 kg. de rodajas cerradas, (parte de la cola)de mero, merluza o
• bacalao, de 2 cm. de grosor
• Aceite abundante para freír
• Perejil para adornar
• Para la maceración:
• 1 trozo de jengibre
• 3 cucharadas de salsa de soya
• 1 cucharada vinagre
• Para la salsa:
• 1 anís estrellado entero u 8 trocitos
• 2 cm. de canela en rama
• 1 trozo de corteza de mandarina seca
• 1 cucharilla de granos de pimienta negra
• 2 cebolletas grandes
• 4 rodajas gruesas de jengibre
• 3 cucharadas de vinagre de Chinkiang (o 2 cucharadas vinagre de
• vino tinto)
• 4 cucharadas de azúcar

Preparación:

Secar el pescado con papel absorbente y poner las rodajas en una fuente que las acomode holgadamente.

Pinchar todas las rodajas para que absorban mejor el adobo.

Picar el jengibre, para facilitar la extraccion del jugo.

Con un extractor de jugos, exprimir bien el jengibre y rociar el pescado, la pulpa reseca no se utiliza.

Agregar la salsa de soya y el vinagre.

Dejar en reposo 2 horas el pescado, dándole vuelta cada 1/2 hora.

Preparar la salsa con 6 tazas de agua en una cacerola, agregar el anís entero o en trozos, la canela, corteza de mandarina, granos de pimienta, cebolletas y raíz de jengibre.

Llevar el líquido a ebullición, reducir el fuego y dejar cociendo suavemente 1/2 hora o hasta que el líquido se haya reducido a 2/3, unas 4 tazas.

Colar el líquido y añadir el azúcar y vinagre, volviendo el líquido a la cazuela.

En el wok, poner abundante aceite, calentarlo bien y freír el pescado, previamente escurrido.

Secar sobre papel absorbente, para quitar exceso de aceite.

La salsa que teníamos en la cazuela, la reduciremos hasta que tomo un color acaramelado.

Meter el pescado en la salsa rehogándolo bien durante 3-4 minutos y pasarlo a una fuente, seguir cociendo un poco más la salsa hasta que quede con una consistencia apropiada para glasear.

Glasear las piezas de pescado y dejarlas enfriar unas horas.

Servir frío.

Adornar el plato con alguna verdura.

Receta de Shanghai.